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特集 鮒ずし

レストラン・バー滋賀県情報

2020.08.07

古くから滋賀の人々の暮らしと密接にかかわり、受け継がれてきた「鮒ずし」は、琵琶湖固有のニゴロブナと上質な近江米からつくられます。

近江の地酒との相性も抜群で熱狂的なファンも多い、滋賀の発酵食品の代名詞的存在です。

■ 鮒ずしってどんなもの?

 

寿司の原型と言われる「熟(な)れずし」の一種。東南アジアに起源を発するといわれる保存食品で、魚を塩漬けし、ご飯で漬け込んで発酵させます。

 

■ 味や風味は?

( 山崎 純敬 / SHIGAgrapher)

チーズにもたとえられる発酵食品特有の芳醇な香りが特長です。酸味、甘み、塩味、旨みといった味覚が渾然一体となって口中に広がります。

 

 

 

■ 鮒ずしの「飯(いい)」って?

 

鮒ずしを漬け込む際に漬け床として使われるご飯のこと。乳酸発酵由来の酸味と旨味が凝縮しています。日本橋 滋乃味では「飯」をチーズに見立て生地に練りこんだ「テ飯(いい)ラミス」が食べられます。

 

 

“ここ滋賀”でも、多種多様な鮒ずしを取り揃え皆様をお待ちしています。