まだ知られていない滋賀の魅力を、さがして、お伝えする本連載。今回は、鮒ずしに代表される、滋賀の豊かな発酵食文化を学んで、味わいたいと思います。向かったのは日本橋交差点に10月にオープンしたばかりの「ここ滋賀」。鮒ずし未経験者も、まずはここでぜひお試しください。

滋賀の情報発信拠点!  ここ滋賀

滋賀の魅力を様々な角度からお伝えするイベントや、特産品、伝統工芸品などの販売、33蔵元の地酒が味わえる地酒バー、「近江牛と発酵」をテーマにしたレストランなど、滋賀を全身で体感できる場所です。

東京都中央区日本橋2-7-1 東京日本橋タワー
東京メトロ、都営地下鉄日本橋駅B6、B8出口すぐ JR東京駅八重洲北口徒歩6分
http://cocoshiga.jp/

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発酵食

滋賀の発酵文化について教えてくれた人

「滋賀食べる通信」編集長 黒川桃子さん
宮城県仙台市出身。大学で建築を学び、UDS株式会社入社。東京、沖縄、石川、京都と各地に勤務し、ホテルや食堂の立ち上げを行う中で地域の食文化に関心を持つ。「滋賀食べる通信」では、発酵食を通して滋賀の魅力を発信。

「滋賀食べる通信」とは?

滋賀産の美味しい“発酵食材”と、食材のストーリーが特集された“情報誌”をご自宅までお届けする定期購読便。長い間自然の力と人々の手間ひまによって脈々と受け継がれてきた、滋賀の豊かな発酵食文化を伝える。12月発行の第2号のテーマは「甘酒」。

発酵に適した風土に恵まれた滋賀県

滋賀県で発酵食文化が豊かに育った理由は、大きく2つあると言います。1つは、やはり滋賀県の面積の約1/6を占める琵琶湖の存在。「周囲を1000m級の山々に囲まれ、琵琶湖に流れ込む支流の数は大小合わせて460本もあるので、滋賀に降った雨のほとんどは琵琶湖に注ぎ込みます。湖の中にはニゴロブナやビワマスなど独自の進化を遂げた淡水魚が豊富に生息していますし、湖の周囲には豊富な水を活かした稲作地帯も広がっています。琵琶湖の水で育った魚とお米を一緒に発酵させる“なれずし”を作る環境が整っていたのです」と黒川さん。もう1つの理由は、東海道や中山道など、滋賀は多くの街道を有していたから。古くから日本の流通の要衝だったため、様々な文化が周辺地域から伝わり、滋賀の食文化をより多彩にしたと言われています。

改めて、鮒ずしとは?

鮒ずしとは、寿司の原型と言われる「なれずし」の一種のこと。塩漬きした二ゴロブナをご飯と一緒に漬け込んで乳酸発酵させ、保存性や風味を高めた料理のことで、東南アジアが発祥と言われます。そして琵琶湖に生息するニゴロブナを使ったなれずしのことを鮒ずしと呼ぶのです。滋賀では今でも鮒ずしを漬けている家庭も多く、特にお正月などの人が集まるハレの日にはよく振る舞われるそうで、黒川さん曰く「鮒ずしはパーティフード」。チーズにも似た独特の風味と酸味が特徴で、日本酒のあてとしてもよく楽しまれています。

滋賀には他にもこんな発酵食が

滋賀には琵琶湖があり、美味しい米もあるので、麹漬けなどの漬物や味噌、日本酒なども盛んに作られてきました。そして日本橋の「ここ滋賀」では、様々な発酵食が購入できます。例えば、古株牧場が販売するチーズ「つやこフロマージュ」972円(写真左)は、JALのファーストクラス機内食に採用されるほど高い評価を得ています。他にも醤油屋喜代治商店の「無添加あま酒 米花」324円(右)は、米麹のみで作られた、自然な米の甘みを感じられる無添加の甘酒です。

東京にいながら、
滋賀の豊かな発酵食を
本格的に楽しめる「ここ滋賀」へ!

発酵出汁の旨酸っぱい豚しゃぶ(2,700円)

東京にいながら、
滋賀の豊かな発酵食を本格的に楽しめる
「ここ滋賀」へ!

伝統と発想と、意外な食材がマリアージュ。
滋賀の食を新しい視点で“編集”した和食ダイニング

滋賀の美味しいものの中から、こちらのレストラン「日本橋 滋乃味(じのみ)」では“近江牛と発酵”にフォーカス。琵琶湖と共に育まれた滋賀の伝統食を日本中、世界中の様々な料理と掛け合わせ、新しく“編集”したメニューを楽しめます。特に注目したいのは、キュッとした酸味と旨味の詰まった、鮒ずしの「飯(いい)」を様々な料理に応用しているところ。「発酵出汁の旨酸っぱい豚しゃぶ」は昆布出汁で飯を溶き、トマトを加えたスープを使用。その香りは同じ発酵食のブルーチーズを思わせます。〆にはフォーを入れて、少しエスニックな味わいも楽しめます。他にも地酒がグイグイと進みそうな、旨味たっぷりの一品が揃います。滋賀の発酵文化の奥深さをぜひ体感してみてください。

滋乃味の鮒ずし茶漬け(1,296円)

2F 日本橋 滋乃味

TEL   :03-6281-9872

営業時間:ランチ11:30〜14:00(13:30 LO)
ディナー18:00〜23:00(22:00 LO)

店内は琵琶湖に生えるヨシをモチーフにしたパイプが吊られていて、壁は信楽焼のタイルが使用されている

1Fのショップには、滋賀の伝統発酵食「鮒ずし」が多種多様に揃う。
価格はお試しサイズ1,080円〜。

鮒ずしもずらりとラインナップ!
滋賀の魅力が盛りだくさんに詰まったフロア

日本の「おへそ」のような場所にある滋賀の魅力を、東京のど真ん中、日本橋から伝える「ここ滋賀」。明るい1Fの中で目を引くのは、近頃、東京の若手シェフによる人気店でもメニューに取り入れるところの増えている滋賀の伝統発酵食「鮒ずし」の売り場。寿司のルーツとも言われる鮒ずしは、「ここ滋賀」のマーケットに常時5〜6種置かれ、初めて食べる方のためにお試しサイズも用意されています。マーケットでは県産の地元野菜や加工食品、お茶などの特産品や、信楽焼や織物など伝統工芸品などが取り扱われ、その数は常時約1000点にものぼります。また、県内33の蔵元の日本酒を角打ちスタイルで楽しめる「SHIGA’s BAR」は、日本酒好きにはぜひ訪れてほしいスポット。他にも観光情報などを発信する総合案内・SHIGA’s CONCIERGEも併設されています。

33の蔵元の地酒が楽しめるSHIGA’s BARカウンターの天板には信楽焼、
また椅子には県産の木材を使用するこだわりも

1F マーケット&SHIGA’s BAR

TEL   :03-6281-9871(1F共通)

営業時間:マーケット、総合案内:10:00〜20:00、
地酒バー「SHIGA’s BAR」: 10:00〜23:00